סודות המטבח שכל טבעוני חייב להכיר

This post is also available in: English (אנגלית)

הדיעה הרווחת בקרב מי שאינו טבעוני היא שמי שאוכל אוכל טבעוני, אפשרויותיו הקולינריות מוגבלות. לדעתי, זה ממש לא כך. קודם כל הטבע מלא באופציות טעימות, מגוונות ומזינות, רק צריך להיפתח אליהן ולצאת קצת מהסטטוס קוו הקודם. מעבר לזה, דווקא ה"מגבלה" לכאורה, של להוציא מוצרים מן החי מן התפריט, פותחת עולם שלם של אפשרויות קולינריות ומאפשרת לנו להתוודע לחומרי גלם חדשים וטכניקות בישול ואפייה חדשות, שמי יודע אם היינו מכירים אותם אחרת. ככה זה, בכל קושי צריך לראות את ההזדמנות. מה שכן, אני מבינה שלהתחיל ללקט את הידע הרלוונטי מספרים, חברים, רחבי הרשת או בכלל לעשות ניסוי וטעייה זו משימה שעלולה להיות קשה או מאתגרת או סתם לא מתאימה לכל אחד, ובמיוחד לאנשים שלא רוצים לבלות שעות במטבח.

פה נכנס הפוסט הזה לתמונה: ליקטתי לכם כאן את כל "סודות" המטבח הטבעוני שאני מכירה, שזה פשוט אומר כל מה שלמדתי מפה ומשם (חלק בדרך הקשה של להכין ולזרוק עד שיוצא טוב) בהקשר של איך "לטבען" מנות במהלך השנים.

מוזמנים בחום להוסיף טיפים משלכם בתגובות, ובכלל ולשתף עם כל מי שהפוסט הזה יכול להועיל לו.

אז איפה להתחיל? דווקא מהקינוח. למה? כי מתוקים הם החולשה שלי וכי אני מחבבת (פלוס!) גלידות, ואני יודעת שכמוני גם הרבה אחרים, והרבה אנשים עוצרים את עצמם מלעבור לטבעונות בגלל גבינות (שתיכף נגיע אליהן) וגלידות. אז גלידה: הגלידה הבסיסית ביותר דורשת (תופים בבקשה..) בננה! סליחה מראש מטבעונים וותיקים, מוזמנים לקפוץ לשורה הבאה, אבל אם יש טבעוני טרי שקורא את זה, אני מניחה שהעובדה שבננה יכולה להפוך לגלידה יכולה להפתיע את הקורא. כל מה שצריך בשביל שהקסם הזה יקרה זה להקפיא בננה בחתיכות (והנה לנו פיתרון לבננות בשלות פלוס שלא רצינו לזרוק), ואחרי שהיא קפואה להוציא מהמקפיא ולטחון במעבד מזון (או בלנדר אם יש לכם אחד חזק), וזהו. הבננה תיצור מרקם קרמי שדומה לגלידה בצורה מחשידה ממש, ומפה אפשר לשחק: בא לכם שוקולד צ'יפס בפנים? זרקו אותם פנימה באמצע העירבול. רוצים טעם חלווה? ערבבו פנימה טחינה ומייפל. רוצים לשדרג את זה לארטיק? עם ציפוי חמאת בוטנים ושוקולד? תציצו פה.

אוקיי, הלאה בממלכת הגלידות, התקדמנו ואנחנו רוצים גלידת פירות יער, קרמית, בגביע. בגדול, קרם קוקוס, שנשמר במקרר יום לפני ואח"כ משתמשים בחלק הקרמי שלו (ואת הנוזל שומרים לשימושים אחרים) הוא בסיס נהדר לגלידה עם פירות קפואים. לא רק לגלידה אבל, גם לגלידונית.

רגע רגע, אבל אני בכלל שונא קוקוס/אלרגי לקוקוס/לא מעוניין לצרוך קוקוס מבחינת בריאותית, תבחרו את האימרה שמתאימה לכם. אין בעיה, יש גלידות על בסיס אגוזים. אני אגב, לא מחובבי הקוקוס במיוחד, ולכן הגלידה הזו, מבוססת האגוזים, שהיא מודולרית (אפשר לבחור איזה אגוז שרוצים), דורשת 4 רכיבים (אם סופרים מלח ומים) ופשוטה בטירוף להכנה, היא מבחינתי המנצחת של הגלידות. ואם זה נשמע יותר מדי טוב מכדי להיות אמיתי, תציצו בתגובות של אנשים אחרים בסוף הפוסט על גלידת האגוזים בשביל להבין שהיא פשוט מעולה ושווה להכין אותה.

ואם כבר ניסיתם את כל מתכוני הגלידות שלי, ובא לכם לגוון, בכיף (הי זה לא כלא פה..), מציעה לבדוק את המתכוני גלידה של Minimalist Baker, כל מה שהם עושים יוצא מעולה.

שנמשיך? דיברנו על חלב קוקוס וזה הזמן לספר שהוא יכול לשמש כתחליף לשמנת מתוקה להקצפה. אז כן, הוא לא מושלם, כי הוא לא יציב כמו שמנת אמיתית ויש לו טעם של קוקוס (מה לעשות, זה מה שהוא), אבל הוא תחליף ראוי למי שאוהב, ועבור אלה אני רוצה להבהיר משהו: יש הרבה בלבול בבחירת השמות למוצרים וגם במתכונים בעניין הקוקוס. חלק קוראים לו חלב קוקוס, חלק מי קוקוס, וחלק בכלל קרם קוקוס. מה שחשוב, בעניין ההקצפה בכל אופן, זה לבחור מי/חלב/קרם קוקוס שיש בו מעל ל-17% שומן, ובלי גואר גאם או קסאנטן גם (שימנעו מהקרם והנוזל להיפרד בקירור). אני קונה את של Aroy- D, שמגיע בקרטון ירוק, כי הוא מכיל רק קוקוס ומים, וזה מדבר אלי תזונתית. ואז התהליך הוא כזה: שומרים את הקרטון במקרר (במיקום אחורי במדף, לא קרוב לדלת) ללילה לפחות ועדיף ל-24 שעות, במיוחד בקיץ. הקור יגרום לנוזלים בקרטון להיפרד מהשומנים ולהשאיר לנו קרם למעלה ונוזל למטה. אז חותכים את הקרטון בזהירות, ומוציאים עם כף רק את החלק הקרמי, עד שמגיעים לנוזל. את הקרם הזה מקציפים כמה דקות, עד לקצפת יציבה. בהרבה מתכונים מקציפים אותו עם אינסטנט פודינג, וזה עובד, אבל אני אישית לא משתמשת מטעמי בריאות (אני מקציפה את הקרם ואז לקראת סוף ההקצפה מוסיפה 2 כפות סירופ מייפל טהור, זה עושה את העבודה מבחינת ההמתקה ועדיף לדעתי. בפוסט פה יש תמונות לכל התהליך). אפשר כמובן גם להשתמש בקצפות צמחיות למיניהן, אבל ברוח הבלוג (בריא וזה), אני לא משתמשת בכאלה, אבל זו בהחלט אופציה שעובדת למי שרוצה.

אוקי, אז יש גלידות וארטיקים, יש קצפת, ועכשיו הגיע הזמן לדבר על שמנת. שמנת אפשר להכין מקשיו יחסית בקלות, ואפשר להשתמש בשמנת סויה או אורז וכו' קנויות (לא יצא לי). עבור שמנת קשיו צריך להשרות קשיו (או מראש ל-12 שעות או ל-10 דקות במים רותחים אם אתם ספונטניים יותר), ואז לטחון בבלנדר כוס קשיו ומים (שלושת רבעי כוס עד כוס אחת) עד למרקם שאתם מעונינים בו. עם השמנת הזו אפשר לפנק פסטה, לזניה, פשטידות ומה לא. אפשר גם לצבוע אותה בסגול עם קצת סלק ולזלף מעל הרביולי ללא בצק האלה.

אם אנחנו כבר מדברים על קשיו אז אפשר כמובן להכין ממנו גבינה, באופן מאוד דומה לשמנת: כוס קשיו מושרה במים רותחים לכמה דקות ואז מסונן, לבלנדר עם חצי כוס מים, מיץ מחצי לימון ומלח, ולערבב עם עשבי תיבול. כמובן שאפשר להכין פטה שקדים, מדהימה בטעמה, ובעצם תחום הגבינות הטבעוניות רק הולך ומתפתח, ויש המון המון מתכונים ברשת. עוד סוד קטן הוא לגבי שמרי בירה, שאם מוסיפים אותם לרטבים, הם מעשירים אותם ועוזרים לקרמיות שלהם. יש להם טעם מיוחד, מעושן משהו, לא מתאים לכל אחד (אני לא התחברתי), ויש שטוענים שהם תורמים לטעם "גבינתי" ברטבים ותבשילים.

אם אתם רוצים לדמות גבינת פרמזן, תגררו מעליו מעט אגוז ברזיל בפומפייה דקה. אמנם אין לזה את אותו הטעם, אבל ידוע שמראה עיניים משפיע מאוד על הטעם, וזה נראה בדיוק כמו פרמזן.

עוד כמה מילים על קוקוס ומוצריו, כי לא רק המי/חלב/קרם קוקוס משרתים אותנו במטבח הטבעוני, אלא גם השמן קוקוס. כמעט בכל מתכון שדרושה בו חמאה אפשר להחליף אותה בשמן קוקוס. יש מקומות שיגידו שצריך להמיר אחד באחד בכמות ויש שטוענים שצריך לשים רק 80% שמן קוקוס ביחס לחמאה. אני לרוב מחליפה אחד באחד, למרות שמראש אני לא כ"כ מכינה מתכונים שיש בהם יותר מדי חמאה.. משהו לזכור לגבי שמן קוקוס, אם אתם רק מתחילים להתוודע אליו, הוא שהוא מתקשה בטמפרטורה שנמוכה מ-24 מעלות צלזיוס (וזו אחת הסיבות שהוא תחליף ראוי לחמאה מבחינת מרקם), אז אם קניתם שמן שקוף ונוזלי בחנות ואז בבית שמתם אותו במקרר (או אפילו במזווה ונהיה קריר יותר) והשמן נהיה מוצק ולבן, אל דאגה, הוא בסדר. את הכמות הדרושה לכם למתכון אתם יכולים להוציא עם כף ולהמיס בסיר כפול (בן-מארי) או במיקרו.

אבל מה נשים בנס?.. אז אני מכורה לקפוצ'ינו, ומודה שזה אכן היה הדבר האחרון שוויתרתי עליו במעבר לטבעונות, כי לא יכולתי לסבול את החלב סויה, והוא היחיד שמקציף היטב לקפוצ'ינו, אבל התרגלתי ועכשיו הריח של חלב פרה מריח לי לא טוב, ועוד על כך כאן. אבל אם אתם פחות עקשנים ממני בעניין הקפה ושותים קפה סטנדרטי, אז יש באמת המון סוגים של תחליפי חלב, ביניהם: חלב סויה, שקדים, שיבולת שועל, אגוזי לוז, אורז, זרעי המפ, קוקוס ועוד. אפשר לקנות והיום בחנויות יש מבחר מרשים, ואפשר ואפילו רצוי (מבחינת המחיר והשליטה על הרכיבים) להכין בבית, כאן יש פוסט יפיפה שיסביר לכם איך להכין כמעט את כל תחליפי החלב.

ביצים הם גם אחד הנושאים שעולות לגביהם שאלות קולינריות כל הזמן: איך נכין חביתה? פשטידה בלי ביצים? וכו' וכו'.

אז לגבי חביתות: "חביתה" אפשר להכין מקמח חומוס, מקמח עדשים, או משילוב של השניים. כמה כללים לזכור כדי שתצא חביתה טובה: מחבת נון-סטיק טובה, וודאו שהמחבת חמה לפני שאתם שופכים את הבלילה, הבלילה צריכה להיות סמיכה יחסית. אפשר גם להכין חביתת שיבולת שועל, וכאן יש מתכון סופר פשוט שהכנתי הרבה פעמים לקטנה שלי והיא מאוד אהבה.

לגבי שקשוקה או מקושקשת, יש מתכונים שמשתמשים בטופו משי עבור הביצה בשקשוקה וזה נראה נהדר (עוד לא יצא לי לנסות).

לגבי מאפים זה קצת יותר מסובך (אבל לא בלתי פתיר!), פשוט כי תלוי מה מטרתכם במאפה או במנה. בגדול יש 3 סיבות להשתמש בביצים: במאפים זה בעיקר עבור הדבקה והתפחה ובמוסים/קרמים/מיונז וכו' זה עבור תחלוב (איחוד ביו השומנים למים במתכון), וכל אחת מהסיבות קוראת לתחליף ביצה אחר, מה גם שמשנה אם המתכון מתוק או מלוח. אז יש המון אופציות לבחור מתוכן אבל פה באמת נדרש קצת יותר ניסיון, אז אני ממליצה (כמו הרבה אחרים) להתחיל קודם עם מתכונים שהם מראש טבעוניים (כלומר ללא ביצים), ועם הזמן, הניסיון והחשק להתחיל לבחון חלופות לביצים בעצמכם ולראות מה עובד לכם טוב. ההנחיות הכלליות הן בכל אופן כאלה: עבור הדבקה: כף זרעי פשתן טחונים מעורבבים עם 3 כפות מים אחרי שעמדו כמה דקות (נייטרלי בטעם – מתאים להרבה סוגי מנות), כף זרעי צ'יה מעורבבים עם 3 כפות מים אחרי שעמדו כמה דקות (נייטרלי בטעם – מתאים להרבה סוגי מנות), 2 כפות חמאת אגוזים או זרעים כלשהיא (טחינה מתאימה להדביק קציצות ומאפינס, ממרח שקדים גם, חמאת בוטנים במאפים מתקתקים וכו'), 3 כפות קטניות טחונות למחית, רבע כוס מחית בננה, מחית תפוח, או מחית פרי אחרת.. עבור התפחה: חצי כפית סודה לשתייה מעורבבת עם כפית חומץ, שימו לב להוסיף ממש רגע לפני הכניסה לתנור כי התגובה הכימית של ההתפחה מתחילה ממש מהר. עבור תחלוב: אפשר להשתמש ברבע כוס טופו טחון למשחה, בקורנפלור, בקמח טפיוקה וכו' (בדקו את מתכוני המיונז בהמשך).

מעבר לכל האמור למעלה לגבי תחליפי ביצים, יש את ה"גילוי" המטורף האחרון בתחום, שהוא כמובן מי החומוס המפורסמים. מסתבר שאם שומרים את מי החומוס מקופסת שימורי חומוס, הם כ"כ עמוסים בחלבון, ויכולים לשמש כתחליף חלבון ביצה וממש ליצור מרנג, נשיקות וכל חבריהם, כמו גם לעזור בלתת אווריריות למאפים שונים. לי לא יצא לבדוק את עניין מי החומוס עדיין, אבל למי שמתעניין יש קבוצה שלמה בפייסבוק שעוסקת רק בנושא הזה (באנגלית).

גם למיונז טבעוני יש פיתרונות יצירתיים ומיני מתכונים ברשת, הנה שניים שקיבלו ביקורות טובות בקבוצות השונות: של ישי ממי חומוס ושל נופר מחלב סויה.

לגבי מטבלים וממרחים, אני מקווה שהיום כולם כבר מבינים שיש כל-כך הרבה מעבר לשוקולד או גבינה לבנה, ואם אתם צריכים קצת גיוון והשראה, תציצו בפוסט הזה בו תמצאו 30 ממרחים טבעוניים שונים לסנדוויצ'ים/טוסטים שלכם.

גומי, דובונים וג'לי בכלל: לג'לטין, שעשוי מעצמות של דגים (שנשמע לי די מבחיל בכל אופן), יש תחליף טבעוני בשם אגר אגר. האגר אגר עשי מאצה, ומיובא מיפן, ובנוסף לעובדה שהוא לא עשוי מעצמות דגים, יש שטוענים שיש לו גם תרומה תזונתית כי הוא עוזר לספוח נוזלים בגוף. כך או כך, האגר אגר הוא אמנם יקר, אבל בד"כ נשתמש בכפית או שתיים ממנו עבור כל מתכון ולכן קופסא שלו נשמרת במקרר לחודשים. אפשר להכין איתו פנה קוטה למשל, סוכריות "גומי" במיני טעמים, פודינגים ועוד כל מיני רעיונות מעניינים שתמצאו פה.

ולסיום (כרגע), מוקפצים וקציצות שתרצו שיקבלו טעם "דגי" משהו, מומלץ להוסיף להם רצועות של אצות נורי, הן יעניקו את טעם הים האופייני לתבשיל.

עד כאן לעכשיו, אבל זו תהיה רשימה דינמית, כל טיפ מעניין ומועיל שאלמד אעדכן פה, ויותר מאשמח אם תוסיפו את שלכם בתגובות שאחרים יוכלו ללמוד וליהנות מהידע המשותף.

נ.ב.

אם אהבתם את הפוסט ואתם רוצים להתעדכן בעוד מתכונים וטיפים (אחד בשבוע לפחות!), אל תשכחו לעשות לייק לעמודפייסבוק ו/או להירשם לקבלת מיילים (האופציה המומלצת!).